La fermentation des aliments est tellement facile et divertissante que ce n’est pas une surprise que les compagnies d’alimentation industrielle ne le fasse pas ni ne l’encourage ! Nous fermentons le choux (pour faire de la choucroute), la farine et l’eau (pour faire de la levure sauvage et donc le pain au levain), le thé noir (pour faire du kombucha), le radis et plus de choux (pour faire du kimchi). De droite à gauche dans la photo ci-dessus c’est de la choucroute, plus de choucroute (derrière), du levain (devant), kombucha et kimchi qui sont en train de faire des bulles dans notre cuisine.
Un pain au levain d’Alexis avec graines de tournesol et noix
Le philosophe de la fermentation c’est Sandor Ellix Katz. Son livre The Art of Fermentation est une bonne lecture mais ce n’est pas un livre de recettes. L’approche de Sandor est de vous donner les principes de base et puis de vous laisser faire tout ce que vous voulez avec. Il est libérateur de fermentation, si vous voulez.
En français il existe L’Art de Fermentation de Luna Kyung et Camille Oger.
